辛味だけでなく、コク、うま味も強めるスパイス
マスタードは、アブラナ科のカラシナの種子で種皮の色によってイエロー種、オリエンタル種、ブラウン種などに分けられます。イエロー種は刺激的な辛味が弱く穏やかな辛味でコク、うま味が強いのが特徴です。オリエンタル種、ブラウン種はともに鼻に抜ける刺激的な辛味があります。マスタードの辛味は水を加えることで酵素が活性化し辛味に変わるので、水を加え攪拌し10分程放置し辛味を引きだしてから使います。
日本にはカラシナとして中国から伝わり平安時代の書物に記録されており、今日でもカラシナは漬け物の原料として多くの変種が各地で栽培され利用されています。